MOLIŪGŲ RISOTTO

Norint išsivirti puikų risotto, pirmas ir labai svarbus momentas yra tinkamų ryžių pasirinkimas.

Risotto jokiu būdu nepavyks, jei jį virsite su ilgagrūdžiais ryžiais. Palikime juos azijietiškiems patiekalams.

Kodėl toks svarbus ryžių rūšies pasirinkimas? Dėl kelių priežasčių:

risotto turi būti kreminis, o tokiai tekstūrai pasiekti reikalingi krakmolingi ryžiai;
risotto virimui skirtos ryžių rūšys gerai sugeria skystį, tačiau nesulimpa tarpusavyje ir nesukrenta, nesubyra, išlaiko formą. Kitaip tariant, nepavirsta į paprasčiausią ryžių košę.

Trys pagrindinės risotto ryžių rūšys yra:

Carnaroli– nežinau, ar tai tiesa, bet teko skaityti, kad tai mėgstamiausi virtuvės šefų risotto ryžiai, nes geriausiai išlaiko savo formą, risotto iš jų pavyksta itin kreminis. Jie netgi vadinami „ryžių ikrais“. Aš galiu tik paantrinti: man Carnaroli taip pat patinka labiausiai. Lyginant su Arborio, risotto būna kremiškesnis, malonesnės tekstūros. Jei kyla baimė, kad galite pervirti risotto, rekomenduočiau pradėti nuo šios rūšies.
Vialone Nano– auginami būtent Veronos apylinkėse. Jų auginimui keliami itin aukšti reikalavimai: ribojamas cheminių trąšų naudojimas, privaloma auginti remiantis sėjomainos principu. Šie ryžiai kiek mažesni už Carnaroli, tačiau taip pat krakmolingi. Risotto iš jų pavyksta itin švelnus, lyg šilkinis ir skystesnis. Iš Veneto regiono yra kilęs tokio risotto apibūdinimas žodžiu „all‘onda“, kurio reikšmė – banguojantis. Šią ryžių rūšį Lietuvoje sunkiau rasti, todėl aš ragavau pirmą sykį (ačiū Itališkai krautuvėlei!). Patiko skystesnė risotto tekstūra.
Arborio– privalumas, kad tai lengviausiai randami risotto ryžiai. Rasite daugumoje prekybos centrų. Iš jų esu gaminusi daugiausiai, bet iš visų trijų rūšių jie man patinka mažiausiai. Arborio ryžiai šiek tiek mažiau krakmolingi, nei kitos dvi rūšys. Lyginant su Carnaroli ir Vialone nano, risotto pavyksta kiek tvirtesnis, mažiau kreminis. Nepaisant to, Arborio ryžiai tai taip pat geras pasirinkimas, tik juos lengviau pervirti, todėl reikia kiek atidžiau stebėti ir ragauti.

Porcijos: 3-4

INGREDIENTAI

250 g. ryžių (aš šįkart naudojau Vialone Nano )
Apie 500-550 g moliūgo be žievės ir sėklų; rekomenduoju sviestinį arba muskatinį žalia žieve, bet tiks visoks)
2 skiltelių česnako
650 ml daržovių sultinio (naminio arba iš ekologiško kubelio)
100 ml sauso ar pusiau sauso baltojo vyno (galima keisti sultiniu, bet su vynu skaniau)
1 saliero stiebo
1 svogūno
Apie 15 cm ilgio gabalėlio poro
20 g sviesto
50 g kietojo sūrio + papildomai patiekimui
Alyvuogių aliejaus
Druskos, juodųjų pipirų
Moliūgų sėklų (patiekimui)

GAMINIMAS

Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C. Moliūgą supjaustykite nedideliais kubeliais, sudėkite į kepimo indą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir įspauskite arba smulkiai įpjaustykite 1 česnako skiltelę. Pabarstykite druska, pipirais ir kepkite apie 30 min., pusiaukelėj pamaišant. 2/3 keptų moliūgų sutrinkite smulkintuvu iki tyrės, o 1/3 palikite gabaliukais.
Užkaiskite puodą su sultiniu. Svarbu, kad jis būtų karštas, gali silpnai virti. Jei naudojate sultinį iš ekologiško kubelio ir norite pastiprinti skonį, galite įdėti nepjaustytą svogūną, saliero stiebą, morką ar kitų prieskoninių daržovių. Tai nebūtina, bet praturtina sultinio skonį.
Kitame puode alyvuogių aliejuje ant labai silpnos kaitros kepkite smulkiai supjaustytus svogūną ir porą. Po kelių minučių sudėkite ir smulkiai supjaustytą saliero stiebą. Bendrai kepti reikėtų apie 15 min., prieš pabaigą įspauskite česnako skiltelę. Viso proceso metu turi nepritrūkti aliejaus, kaitra turi būti visai nedidelė, daržovės turi neparuduoti, nepatamsėti, tik suminkštėti.
Į apkeptas prieskonines daržoves suberkite ryžius ir padidinkite kaitrą iki stipresnės, nei vidutinė. Pastoviai maišykite, kad ryžiai neprikeptų, kol jie pasidarys skaidroki. Tai truks apie 1-2 min.
Tuomet supilkite vyną ir maišykite, kol jis pilnai išgaruos.
Išgaravus vynui, pilkite samtį sultinio ir sumažinkite kaitrą, kad ryžiai per stipriai nevirtų. Visą laiką maišykite, vis papildant po samtį sultinio, kai jis įsigeria. Likus ne per daugiausiai sultinio, įvertinkite ryžių kietumą – jei jie beveik išvirę, kaitra gali būti mažesnė, jei dar per kieti, kaitrą galite padidinti.
Supylus paskutinį sultinio samtį, sudėkite moliūgų tyrę, moliūgo gabalėlius ir išmaišykite. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Jei ryžiai dar atrodo per kieti arba trūksta drėgmės, įpilkite šiek tiek verdančio vandens. Bet venkite pervirti ryžius, kad jie nepavirstų į ištižusią košę. Ryžiai turi likti kiek kietoki, kramtomi.
Išjunkite viryklę. Įmaišykite į risotto sviesto gabalėlius ir tarkuotą kietąjį sūrį. Uždenkite puodą kelioms minutėms, kad skoniai susijungtų.
Tiekite apibarstę juodaisiais pipirais, kietuoju sūriu, ir moliūgų sėklomis ir valgykite šviežią, šildantį bei gražiai rudenišką patiekalą!

Skanaus! Buon appetito!