TORTELLI SU MOLIŪGU

Laukiu rudens ir moliūgų sezono tik tam, kad galėčiau pagaliau gaminti šį tradicinį šiaurės Italijos patiekalą. Pirmą kartą tortellių su moliūgu paragavome mažame Solferino kaimelyje, šeimos restoranėlyje ir nesupratome, ar tai desertas, ar pirmas patiekalas. Ragavome vieną tortelli po kito, bandydami atspėti ingredientus. Kad yra moliūgų, abejonių nekilo, o kai kurie ingredientai taip skaniai įsilieję, kad net sunku išskirti. Tie, kas mėgsta skonių jūrą burnoje, tikrai įvertins puikiai.

Tortelli su moliūgu yra tradicinis pirmasis patiekalas, kildinamas iš Mantujos (tortelli mantovani), tačiau su tam tikromis korekcijomis yra paplitęs ir netoliese esančiose Parma, Reggio Emilia, Ferrara ar Cremona apylinkėse.  Receptas siekia viduramžius: manoma, kad pirmą kartą receptas užrašytas dar 1544 m. šefo iš Ferraros miesto, o 1584m. buvo įtrauktas į virėjo Gianbattista Rossetti kulinarinę knygą.  Tuomet tai buvo didikų rudens ir žiemos patiekalas, o šiandien dažnai tiekiamas ir ant kalėdinio stalo.

Svarbiausias šio patiekalo bruožas yra moliūgų skonio derinys su sūriu parmezanu, amaretti sausainių saldumu ir garstyčių aštrumu.

Ingredientų sąrašas ilgas, instrukcijų daug, gaminimo procesas užtruks. Tačiau darbus galima atlikti etapais, padalinti į kelias dalis. Įdarą rekomenduoju pasigaminti iš vakaro- taip skoniai turės laiko susimaišyti, sustiprėti. Pastos masei  taip pat reikia pailsėti po minkymo, todėl ją reikėtų pasidaryti bent prieš porą valandų.

Bet rezultatas to vertas!

JUMS REIKĖS:

Pastai:

*6 kiaušinių

*600 g miltų (tipo 00)

*Šlakelio ypač tyro alyvuogių aliejaus

*Druskos

Įdarui:

*1 kg moliūgo

*500 g tarkuoto Grana Padana sūrio

*10-15 vnt amaretti sausainių

*80-100 g mostardos (geriausiai tiktų Mantovana- aštresnė)

*Muskato riešuto, druskos

*Druskos

Padažui:

*Sviesto

*Šviežio šalavijo lapų

*Tarkuoto parmezano sūrio

Pirmiausia pasiruošiame įdarą:

1. Išimame moliūgo sėklas, pjaustome didelėmis riekėmis ar gabalais, dedame į skardą ir kepame orkaitėje maždaug 200°C apie 20 min. Kepimo laikas priklauso nuo moliūgo riekių/gabalų dydžio. Tikslas- kad moliūgas suminkštėtų, tačiau neperkeptų.
2. Atvėsiname moliūgą, atskiriame nuo odos ir nusunkiame gautą minkštimą (tikslas- gauti kiek įmanoma sausesnę masę). Moliūgo skysčio neišpilkite- gali būti, kad trupučio prireiks, jei įdaras gausis labai sausas.
3. Tarkuojame parmezano sūrį, šiek tiek muskato riešuto, sutriname iki trupinių amaretukus, dedame smulkintą mostardą. Sumaišome su moliūgo mase ir paliekame šaldytuve pailsėti bent porą valandų, o geriausia- per naktį.

Gaminame tortelli tešlą:

1. Persijojame miltus labai dideliame dubenyje arba ant lentos/stalo, jų viduryje padarome duobę, į kurią įmušame kambario temperatūros kiaušinius, pilame šlakelį ypač tyro alyvuogių aliejaus, žiupsnelį druskos. Šakute plakame kiaušinius, nuolat įmaišant vis daugiau miltų. Kai masė sutirštės, minkome rankomis, kol įminkysime visus miltus ir masė taps vientisa, tolygi ir švelni. Tešlą įvyniojame į maistinę plėvelę, kad nedžiūtų ir paliekame bent 30 min pailsėti.

Gaminame tortelli:

1. Padaliname pailsėjusią tortelli tešlą į kelias dalis, po vieną kočiojame kuo plonesniais (1 mm) ir didesniais lakštais. Greičiausias, lengviausias būdas tai padaryti yra naudojantis pastos gaminimo mašinele.
2. Plonai iškočiotą pastos lakštą supjaustome maždaug 7 cm pločio juostelėmis. Dedame šaukštelį įdaro kas 3-4 cm ir lenkiame tešlą. Labai svarbu apspausti aplink įdarą pirštais, kad viduje neliktų oro. Jei tešlos laštas labai sausas ir nelimpa, galima padrėkinti kraštus trupučiu vandens (bet ne per daug, nes vėlgi nelips).
3. Pjaustome stačiakampiais arba spaudžiame formele ir dedame ant miltais gausiai pabarstyto stalo/lentos/lėkštės.

Pasiruošimo darbai baigti! Lieka malonumas- virti ir skanauti 😉

1. Į verdantį ir pasūdytą vandenį metame tortelli po vieną, karts nuo karto atsargiai pamaišydami. Geriau rinktis didesnį puodą, kad vandens būtų tikrai gausiai, kad, sumetus tortelli, nebūtų labai tiršta. Verdame, kol iškils į paviršių.
2. Kol torteliai verda, keptuvėje šildome sviestą, dedame kelis šviežio šalavijo lapelius (svarbu šalavijo neperkepti- užtenka tik pašildyti).
3. Išvirusius tortelli dedame į lėkštę, užpilame sviesto padažu ir apibarstome tarkuotu parmezanu. Jei mėgstate amaretti sausainukus, galite patrupinti ant viršaus- jie suteiks daugiau saldumo ir traškumo.

Gudrybės:

• Tortelli galima pasigaminti daugiau ir užsišaldyti. Geriausia šaldyti išdėliotus ant lentelės ar padėklo ir jau užšalusius perdėti į šaldymo maišelius.

Būkit pasiruošę netikėtumui! Skanaus! Buon appetito!