AMŽINAS KLAUSIMAS: KOKIUS RYŽIUS RINKTIS?

Pagrindinis dalykas, norint paruošti gerą risotto, yra geras ryžių pasirinkimas. Šis subtilus momentas nulems galutinį patiekalo rezultatą, todėl svarbu žinoti ryžių rūšių skirtumus.

Šįkart išskirsime 2 Italijoje labai populiarias ir svarbias ryžių veisles. Tai kokybės ir meistriškumo sinonimai: „Carnaroli“ ir „Vialone Nano“.

Gali atrodyti, kad tai tiesiog žodžių žaismas, pavadinimo skambesys, bet ne- jie turi skirtumų.

VIALONE NANO

Ryžiai „Vialone Nano“ buvo išrasti 1937 m. Veronos apylinkėse,  sukryžminus „Vialone“ ir „Nano“ ryžių veisles. Senovinė ir labai vertinga suapvalintų grūdų veislė, panaši į mažus perlus, pasižymi absoliučia kompetencija: tai iš tikrųjų yra IGP produktas (saugoma gegografinė nuoroda). Jų auginimui keliami itin aukšti reikalavimai: ribojamas cheminių trąšų naudojimas, privaloma auginti remiantis sėjomainos principu.

Šie brangūs ir universalūs ryžiai turi mažus, apvalius ir gerai skystį sugeriančius grūdus. Tiesą sakant, „Vialone Nano“ geriausiai iš visų ryžių sugeria skystį  ir rizotą padaro šilkiniu bei glotniu, nepavirsdamas tiesiog koše.

Ypač tinka ruošti subtilius,  kremiškus, minkštus, aksominės konsistencijos rizotus su žuvimi, vėžiagyviais ir daržovėmis. Taip pat puikūs sriuboms.

Nuo Carnaroli pirmiausia skiriasi forma: Vialone Nano  grūdeliai yra apvalūs ir maži.

CARNAROLI

Carnaroli taip pat yra mišrūnų rezultatas, datuojamas 1945 m. Kilęs iš Vercelli ir Pavia vietovių, yra viena populiariausių ryžių rūšių.  Jis turi ilgus, siaurėjančius grūdus.

Carnaroli yra mėgstamiausi (ypač pradedančiųjų) virėjų ryžiai dėl nepaprasto atsparumo: kruopa ilgą laiką išlaiko kompaktišką ir tankią formą, nereikalauja didelių įgūdžių ruošiant. Carnaroli yra atsparesnis perkepimui nei kitos veislės, pavyzdžiui, arborio. Dėl didelio krakmolo kiekio, Carnaroli ryžis, užuot minkštėjęs paviršiuje, sugeria daugiau vandens pačiame branduolyje. Taip gaunamas nepaprastai lengvas risotto be jokio lipnumo.

Carnaroli ryžiai su savo dideliais, tvirtais grūdeliais yra tinkami gaminti ne tik gurmaniškus rizotus, bet ir salotas ar šaltus ryžių užkandžius.

ISVADA:

Tarp „Carnaroli“ ir „Vialone Nano“ nėra konkurencijos. Pasirinkimas priklauso tik nuo to, kokio stiliaus risotto norisi gauti. Vialone Nano naudojamas švelniam, aksominiam, skystesniam risotto. Italai šį stilių vadina „all’onda“ (banguota), nes maišant keptuvėje atrodo kaip banga. Nepaisant smulkių grūdelių, verdant šie ryžiai gali padvigubėti, todėl gaunamas išskirtinai kvapnus risotto. Visi skoniai, kuriuos dedate virimo metu, užpildo ryžių branduolius, prisigeria skonio ir aromato iki pat šerdies!

Kita vertus, iš Carnaroli geriausia gaminti storesnį, tvirtesnį risotto. Labiausiai atsiskleidžia turtinguose ir kreminiuose patiekaluose, pasiekdamas aksominę tekstūrą su stebėtinai mažai sviesto ir sūrio; tai viso to gero krakmolo dėka.