ERŠKETAI IR JUODIEJI IKRAI | ITALIŠKA KRAUTUVĖLĖ

KAS YRA IKRAI?

Retas, brangus ir ypatingai vertinamas delikatesas, vienas labiausiai vertinamų patiekalų ir populiarus ingredientas, puošiantis daugybę išskirtinių patiekalų geriausiuose restoranuose bei gerbiamas mėgėjų namuose. Paprastai tariant, tai žuvų kiaušinėliai, apdoroti druska, dažniausiai taikant Malossol techniką. Ir nors kiaušinėliai gali būti surenkami iš lašišų, upėtakių, jūros ežių, sukučių, kalmarų ir kitų jūros gyvūnų, mes kalbame apie juoduosius ikrus, gaunamus iš eršketų.

ERŠKETŲ TIPAI

Yra trys eršketų žuvų tipai: pusiau anadrominiai, anadrominiai ir vietiniai. Anadrominiai eršketai yra jūrų žuvys, dažniausiai gyvena jūroje. Pusiau anadrominiai eršketai netoleruoja didelio druskingumo, mėgsta mažiau sūrų vandenį; neršti plaukia į upių aukštupį. Vietiniai eršketai yra upių ir ežerų gėlavandeniai.

ERŠKETŲ GYVENIMO BŪDAS

Eršketai gyvena dugne, pagrindinis maistas yra dugno bestuburiai: vėžiagyviai, kirminai, moliuskai. Tik didžiausi eršketai-Beluga ir Kaluga yra plėšrūnai, mintantys žuvimi. Įdomu tai, kad tame pačiame telkinyje gyvenančios skirtingos eršketų rūšys labai skiriasi savo mitybos spektru ir tarsi papildo viena kitą. Pavyzdžiui, Kaspijos baseine gyvenatys Beluga yra tipiški plėšrūnai, Rusiškas eršketas minta moliuskais, Baltasis eršketas- kirminais ir vėžiagyviais, o Stellate renkasi smulkius dugno bestuburius. Taip išnaudojamos visos rezervuaro maisto atsargos, nesudarant vienas kitam per didelės konkurencijos.

Eršketinės žuvys bręsta vėlai, maždaug 8-15 metų amžiaus. Patelės neršia tik 2-5 kartus per gyvenimą, kelių metų intervalais.

Eršketų žuvys nuolat juda, turi neršto ir maitinimosi vietas, tarp kurių ir migruoja. Jūriniai eršketai migruoja neršti į upes, nes ikrai išgyvena tik gėlame vandenyje. Upių vagomis juda ir gėlavandeniai (vietiniai) eršketai, kurie ieško švarių seklių vandenų su srauniomis srovėmis ir akmenuotu dugnu.

Neršto metu šios žuvys nesimaitina. Kiaušinėlius deda upėse, smėlingose vietose su sraunia srove, kai vandens temperatūra ne žemesnė nei 15-20°C. Kiaušinėliai lipnūs, prisitvirtina prie akmenų ir išsirita per 2-10 dienų. Nerštui visiškai netinka jūros ir stovintis gėlas vanduo.

Išneršę anadrominiai ir pusiau anadrominiai eršketai migruoja atgal į jūrą maitintis, o iš kiaušinėlių išsiritęs mailius kurį laiką auga nerštavietėje, paskui seka paskui tėvus. Įdomu tai, kad mailiui susiformuoja silpni dantys, kurie augant išnyksta.

Eršketai pasižymi ilga gyvenimo trukme: Beluga gyvena iki 100 metų ir daugiau, Rusijos eršketas iki 50 metų, žvaigždinis eršketas iki 30 metų.

KOKS IKRŲ SKONIS?

Kiekviena eršketų rūšis duoda savotiško skonio ikrus. Ikrai yra maloniai sūrūs, tvirti, kvepia jūra. Paragavus jaučiamas umami ir poskoniai: sviestiškumas, kremiškumas, riešutiškumas ir pan.

KAIP VALGYTI IKRUS?

Svarbiausias patarimas- neskubėti.

Ikrų ekspertai šaukšteliu deda ikrus ant rankos tarp smiliaus ir nykščio, taip juos sušildydami. Tuomet ragauja, liežuviu švelniai prispaudžiant prie gomurio ir leidžiant atsiskleisti ikrų skoniui.

KAIP PATIEKTI IKRUS?

Degustacijai nenaudokite metalinių įrankių ir indų, kad nesuteiktų nepageidaujamo metalo skonio. Serviravimui rinkitės stiklo, keramikos ar kaulinius indus ir įrankius. Populiariausias būdas ikrams ragauti yra perlamutro šaukštelis- jis nekeičia subtilaus ikrų skonio.

KOKIO KIEKIO IKRŲ REIKIA?

Naudojama nykščio taisyklė- asmeniui skaičiuojama apie 15 gramų ikrų. 30 gramų indelyje yra maždaug 5 šaukšteliai ikrų, kurių užteks 1-2 asmenims. 50 gramų skaičiuojama maždaug 4 asmenims.

Ikrai yra greitai gendantys, jautrūs temperatūros svyravimams, todėl svarbu pirkti tokio dydžio pakuotę, kiek numatote suvartoti vienu kartu.

KĄ GAMINTI, SU KUO DERINTI?

Ikrų skonis yra lengvas ir subtilus, tad svarbiausia užduotis- neužgožti. Geriausia ragauti vienus, tačiau galima ir derinti su kitais ingredientais.

Tradiciškai ikrai buvo valgomi su blynais ir grietine, nuplaunami baltuoju vynu ar šampanu. Blynus galima keisti nesūdytais krekeriais, skrebučiais. Galima gardinti žuvies tartarą ar kitus žuvies patiekalus, kiaušinius; puošti patiekalus, kuriems tinka jūros skonis. Labai svarbu nesugadinti ikrų, serviruojant ant karšto patiekalo.

KAIP LAIKYTI IKRUS?

Šaltis yra geriausias ikrų draugas. Neatidarytą ikrų indelį šaltai galima laikyti kiek nurodyta ant pakuotės. O atidarius- iki 2 parų šalčiausioje šaldytuvo vietoje.

IKRO DYDIS- KOKYBĖS INDIKATORIUS?

Ikro dydis priklauso nuo daugybės veiksnių: eršketo veislės, vandens kokybės, mitybos ir kitų gyvenimo sąlygų. Net tos pačios veislės žuvies ikrų spalva gali būti ne tokia pati. Vertinant kokybę, svarbiausias yra skonis bei aromatas.

KAIP IŠSIRINKTI GERIAUSIUS IKRUS?

Reikėtų atkreipti dėmesį į:

galiojimo laiką
CITES numerį: užtikrina, kad ikrai yra ne iš juodosios rinkos
druskos kiekį: neturėtų viršyti 3%
pakavimo būdą: rankomis pakuoti bus netraiškyti, be atliekamo skysčio. Atidarius indelį ir jį apvertus, ikrai lengvai neiškris
aromatą: kokybiški ikrai kvepės jūra, bet ne žuvimi. Nepageidaujamas metalo ar jodo kvapas.

Mūsų krautuvėlėje rasite ADAMAS CAVIAR®- išskirtinius itališkus ikrus, reprezentuojančius žuvų auginimo meistriškumą pasauliniu mastu.

Adamas lotyniškai reiškia „deimantas“. Ūkis šį pavadinimą pasirinko dėl unikalios lokacijos: įsikūręs Tormo upės parke, šiaurinėje Italijoje. Ši upė susidaro iš daugybės natūralių šaltinių ir nedidelių intakų, kurių vandenį filtruoja šimtai metrų smėlio ir žvyro. Natūraliai išfiltruotas vanduo išsiskiria skaidrumu, gaiva vasarą ir vidutine temperatūra žiemą, todėl idealiai tinka eršketams gyventi. Pati gamta garantuoja aukščiausios kokybės vandenį ištisus metus. Žuvys laikomos atviruose baseinuose su nuolat bėgančiu gėlu šaltinių vandeniu, sukuriančiu idealią terpę eršketams gimti ir augti.

Neabejotina produkto kokybė prasideda nuo ikro ir baigiasi ikru pačiame ūkyje. Ikrai perinami specialiuose inkubatoriuose, o paskui perkeliamI į „darželį“. Priklausomai nuo rūšies, augimas trunka bent keletą metų. Žuvys maitinamos pašarais be GMO ir puikiai jaučiasi atviruose šaltinio vandens baseinuose. Ikrai ruošiami geriausiomis medžiagomis įrengtoje laboratorijoje, orientuotoje į griežčiausias 2016 m. Europos Bendrijos higienos normas bei pagarbą aplinkai.

Giovannini šeima savo nuotykį akvakultūroje pradėjo šeštajame dešimtmetyje, kai Alessandro Giovannini vizionieriškos idėjos dėka buvo sukurta pirmoji upėtakių ferma Lombardijoje, Italijoje. 2000 metų pradžioje upėtakių ūkis buvo paverstas eršketų ūkiu. Toks žuvų veisimo pokytis įvyko, nes 2000-ųjų pradžioje eršketai tapo nykstančia rūšimi (saugoma CITES visame pasaulyje) dėl intensyvios žvejybos, drastiškai sumažinusios eršketų populiaciją Kaspijos ir Juodojoje jūrose. Alfredo Giovannini sūnus Matteo, šiandien atstovaujantis trečiajai veisėjų kartai, su didele aistra tęsia šeimos tradicijas. Jis yra aplinkos mylėtojas ir su entuziazmu seka eršketų veisimą ir augimą. Sergio Nannini prie ūkio prisijungė 2013 m., atnešdamas savo praktines verslo žinias ir patirtį kaip įmonės partneris.

Visa Adamas Caviar veikla yra vykdoma laikantis CITES taisyklių dėl eršketų apsaugos ir ekologiškų ikrų gamybos. CITES- Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora: Nykstančių laukinės faunos ir floros rūšių tarptautinės prekybos konvencija. Į CITES konvencijos priedus yra įtrauktos laukinės faunos ir floros rūšys, kurioms gresia arba gali grėsti pavojus, arba kurios yra tokios retos, kad dėl bet kokio masto prekybos kiltų šių rūšių išnykimo pavojus. Adamas Caviar veikia visiškai laikantis šių taisyklių.