KĄ BŪTINA ŽINOTI APIE BALZAMINĮ ACTĄ?

Žiūrint į balzaminio acto lentynas gali apsisukti galva. Kiekvienas iš skirtingo ūkio („acetaio“- acto gamintojo), skirtinga etikete, skirtingos formos, spalvos ir dydžio buteliukais, o ir kaina skirtinga. Tai kaip išsirinkti? Kuris yra kokybiškas? Kaip nepasimesti pasirinkimuose ir į ką atkreipti dėmesį?

KAS YRA „BALZAMINIS ACTAS“?

Pirmiausia reiktų pažymėti, kad ne visas balzamiko actas yra vienodas. Ir ne visi itališki actai gali būti vadinami balzamiku.

Pagal Italijos įstatymus ir nuostatus, balzaminiu actu galima vadinti 2 pagrindinius actus: tradicinį balzaminį actą su SKVN (Aceto Balsamico Tradizionale DOP) ir Modenos balzaminį actą su SGN (Aceto Balsamico di Modena IGP). Aceto Balsamico Tradizionale DOP yra laikomas pačiu geriausiu ir brangiausiu itališku balzaminiu actu, brandintu mažiausiai 12 metų ir pasižyminčiu pačiomis geriausiomis skoninėmis savybėmis. Aceto Balsamico di Modena IGP yra brandinamas trumpiau ir leidžiamos didesnės ingredientų interpretacijos.

SVARBIAUSIA- AMŽIUS

Balzaminis actas laiko prasme panašus į gerus vynus- brandinamas įgauna savitą, gilų skonį ir aromatą bei konsistenciją. Brandintas balzaminis actas bus tirštesnis, panašios į sirupą konsistencijos: bėgant metams, kuo daugiau vandens išgaruoja, tuo tirštesnis actas ir intensyvesnis aromatas bei skonis lieka.

Modenos balzaminio acto (Aceto Balsamico di Modena IGP) brandinimas trunka nuo 2 mėnesių iki 3 metų. Tradicinis balzaminis actas (Aceto Balsamico Tradizionale DOP) yra brandinamas mažiausiai 12 metų, o brangiausi gali būti išlaikyti ir 25 metus.

KĄ MUMS SAKO BUTELIUKO KEPURĖLĖ?

Vien pažvelgus į Aceto Balsamico Tradizionale DOP buteliuką, akimirksniu galima suprasti, kiek laiko jis išlaikytas: balzaminio acto, pagaminto Reggio Emilia, raudona butelio kepurė rodo, kad brandintas iki 12 metų, sidabrinė- 12-20 metų ir auksinė- 20-25 metus. Balzaminio acto, pagaminto Modenoje, butelio balta kepurėlė rodo iki 12 metų brandinimą ir auksinė- 25 metų.

AR BUTELIUKO FORMA SVARBI?

Jei ieškote Aceto Balsamico Tradizionale DOP, atkreipkite dėmesį į buteliuko formą. Šis actas gaminamas tik Modenoje arba Reggio Emilijoje. Jei pagamintas Modenoje, buteliukas bus sferinis, neaukštas, su kvadratine buteliuko apačia. Pagamintas Reggio Emilia paprastai supilstomas į aukštesnius, ilgesnius buteliukus.

Ir buteliukų kūrybos procese neapsieita be dizainerių- savo kūrybinę ranką yra pridėjęs garsus italų dizaineris Giorgetto Giugiaro, kurio darbus esame matę kiekvienas- tai automobilių Bugatti, BMW, Ferrari, Lamborghini, Lotus ar Porsche dizaineris.

KAS SVARBAUS PARAŠYTA ETIKETĖJE?

Jei rankose laikote Aceto Balsamico Tradizionale DOP, etiketė nėra labai reikšminga. Jau vien pavadinimas sako, kad Jūsų rankose yra actas, pagamintas 100% iš vynuogių misos. Visa kita galite sužinoti iš buteliuko formos ir kepurėlės spalvos.  

Skaityti sudėtį svarbu, kuomet renkamės iš Aceto Balsamico di Modena IGP. Jis yra gaminamas iš dviejų pagrindinių ingredientų: virtos vynuogių misos ir vyno acto. Ingredientas, sudėtyje nurodytas pirmasis, dominuoja produkte,  jo yra daugiau. Ką tai reiškia? Skonio savybes. Tarkim, jei daugiau yra virtos vynuogių misos, balzaminis actas bus saldesnis, panašus į sirupą. O jei daugiau vyno acto, reiktų tikėtis rūgštesnio. Beje, įstatymai leidžia naudoti karamelę, tačiau ji neturėtų viršyti 2% galutiniame produkte.

KAIP VALGYTI BALZAMIKO ACTĄ?

Vieni balzaminiai actai labiau tinkami gaminimui, kiti turėtų paskaninti pateikalą tik patiekiant. Tarkime, Aceto Balsamico di Modena IGP galima šildyti ir tokiu būdu, išgarinus dalį jame esančio vandens, išgauti tirštesnę konsistenciją ir netgi naudoti kaip marinatą. O štai Aceto Balsamico Tradizionale DOP šildomas praranda savo skonines savybes. Tradicinis balzamikas naudojamas patiekalo pabaigimui, pabrėžimui: mažais lašais ant risotto, šviežių makaronų patiekalų, ant grilio keptos mėsos ar daržovių, įvairių sūrių.  Netikėtas derinys su braškėmis, ledais, panna cota ar zabaglione kremu. Beje, tradicinis balzaminis actas yra naudojamas kaip digestivo ( virškinimui gerinti) po sotaus maisto.

KAIP LAIKYTI BALZAMINĮ ACTĄ?

Dėl ilgo brandinimo etapo, balzaminis actas yra atsparus laikymui ir nereikalauja ypatingų sąlygų. Pirmoji ir svarbiausia taisyklė- stenkitės uždengti kamštelį.

Kad balzaminis actas išsaugotų savo autentišką aromatą, stenkitės laikyti atokiau nuo kvapų šaltinių. Laikykite kambario temperatūroje, neslėpkite šaldytuve. Ir saugokite nuo tiesioginių saulės spindulių, kaitlentės šilumos- taip apsaugosite nuo kristalizavimosi proceso.

KODĖL SVARBU ŽINOTI APIE BALZAMIKO ACTĄ?

Rinkoje gausu produktų, kurių pavadinimuose naudojami tokie žodžiai kaip „balzamikas“, „balzaminis“ ar „Modena“, tačiau jie dažnai tėra reklaminis triukas. Šie gaminiai, vadinami „condimento“, gali būti įvairūs padažai ar glazūros, tačiau neturi nieko bendro su tikruoju balzaminiu actu. Kadangi „condimento“ nėra sertifikuojamas, gamintojai gali laisvai naudoti skirtingus ingredientus ir keisti receptūras, o tai reiškia, kad tokių produktų skonis ir kokybė gali labai skirtis nuo autentiško balzamiko acto. Be to, dažnai į tokias alternatyvas dedama vyno acto, nudažyto karamele (E150d) ir kitais dažikliais, sutirštinto dirbtiniais priedais (pvz. krakmolu), kad tik išoriškai primintų balzaminį actą.

 

Skaitant etiketes ir žinant, į ką atkreipti dėmesį, galima išvengti nekokybiškų produkto imitacijų ir pasirinkti tikrai vertingą produktą. Mūsų krautuvėlėje esantys Acetaia Lucenti ūkio balzaminiai actai yra gaminami pagal senąsias šeimos tradicijas, brandinami medinėse statinaitėse. Visi gamybos etapai vyksta pačiame ūkyje netoli Modenos (Reggio Emilia regione), nenaudojant tirštiklių ir dažiklių, pasitelkiant laiką, gamtą, žinias ir kantrybę.

Skanių atradimų!