AR VISI MILTAI VIENODI?

Jeigu kada nors bandėte gaminti pagal itališką receptą ir rezultatas gavosi „beveik, bet ne visai taip“, labai tikėtina, kad tam didelės įtakos turėjo būtent miltai. Net ir naudojant kokybiškus ingredientus, netinkamai parinkti miltai gali visiškai pakeisti tešlos tekstūrą, elastingumą, skonį ir galutinį patiekalo rezultatą.

Lietuvoje miltai dažnai vis dar suvokiami kaip gana universalus produktas – tie patys naudojami ir blynams, ir duonai, ir picai ar naminiams makaronams. Tačiau Italijoje toks požiūris beveik neegzistuoja. Itališkoje virtuvėje miltai nėra „bendrinis“ ingredientas. Jie parenkami itin tiksliai – beveik taip pat kruopščiai kaip alyvuogių aliejus ar vynas.

Būtent todėl Italijoje miltų pasirinkimas laikomas ne smulkmena, o viena svarbiausių gero rezultato dalių.

 

Itališkoje krautuvėlėje dažnai sulaukiame klausimų, kodėl itališka pica ar pasta net namuose gali būti visiškai kitokio skonio ir tekstūros nei gaminant iš įprastų miltų. Atsakymas dažniausiai slypi būtent itališkoje miltų sistemoje.

Kaip Italijoje skirstomi miltai?

Italijoje miltai skirstomi ne pagal paskirtį, o pagal vadinamąjį abburattamento, t. y. kiek grūdo dalių lieka po malimo ir sijojimo proceso.

Kuo daugiau grūdo pašalinama:

• tuo miltai tampa šviesesni,
• smulkesni,
• neutralesnio skonio,
• tačiau kartu praranda dalį skaidulų ir maistinių medžiagų.

Mažiau apdoroti itališki miltai išlaiko daugiau grūdo dalių, todėl pasižymi:

• sodresniu skoniu,
• ryškesne tekstūra,
• didesniu maistiniu vertingumu.

Iš čia atsiranda klasifikacija:

• tipo 00
• tipo 0
• tipo 1
• tipo 2
• integrale

Nuo labiausiai rafinuotų iki mažiausiai apdorotų.

 

Ši sistema leidžia suprasti, kaip miltai elgsis gaminant: kiek sugers vandens, kokią struktūrą formuos tešla, kaip ji reaguos minkant, fermentuojant ar kepant.

 

FARINA TIPO 00

Farina tipo 00 – pati smulkiausia ir labiausiai rafinuota itališkų miltų rūšis. Malimo metu pašalinamos sėlenos ir gemalas – būtent tos grūdo dalys, kuriose gausu vitaminų ir mineralų.

Rezultatas:

• itin balti,
• beveik pudrinės konsistencijos,
• neutralaus skonio miltai.

Šie miltai turi mažiau baltymų, todėl formuoja švelnesnę glitimo struktūrą.

Dėl šių savybių tipo 00 miltai idealiai tinka:

• Napoletana stiliaus picoms,
• pasta fresca (šviežiems itališkiems makaronams),
• gnocchi,
• desertams,
• kepiniams,
• padažų tirštinimui.

Būtent iš šių miltų dažniausiai gaminama didžioji dalis visų kepinių, pasižyminčių lengva, elastinga ir minkšta tekstūra.

 

FARINA TIPO 0 – balansas tarp švelnumo ir struktūros

Tipo 0 miltai yra mažiau rafinuoti nei 00, tačiau vis dar gana šviesūs. Jie turi šiek tiek daugiau baltymų, todėl tešla tampa elastingesnė ir stipresnės struktūros.

Šie itališki miltai dažnai laikomi universaliausiu pasirinkimu daugeliui kepinių, kai norisi išlaikyti balansą tarp purumo ir tvirtumo.

Dažniausiai naudojami:

• picai,
• ciabatta,
• focaccia,
• mielinėms tešloms.

Jei tipo 00 suteikia daugiau lengvumo, tipo 0 dažnai pasirenkami tada, kai norima šiek tiek daugiau struktūros ir tvirtesnio kepinio.

 

FARINA TIPO 1 – daugiau skonio ir natūralumo

Pereinant prie tipo 1, miltai tampa mažiau apdoroti. Juose išlieka daugiau sėlenų ir dalis gemalo, todėl padidėja mineralinių medžiagų kiekis.

Tai lemia:

• sodresnį skonį,
• tamsesnę spalvą,
• ryškesnę tekstūrą,
• didesnį maistinį vertingumą.

Kadangi glitimo struktūra tampa mažiau stipri, tešla būna mažiau elastinga.

Todėl tipo 1 dažniausiai naudojami:

• kaimiškai duonai,
• ilgo kildinimo kepiniams,
• produktams, kuriuose svarbiausias skonis,  bet ne maksimalus purumas.

 

FARINA TIPO 2 – artimiausi pilno grūdo miltams

Tipo 2 miltai yra dar mažiau rafinuoti ir jau labai artimi pilno grūdo miltams.

Jie pasižymi:

• ryškesniu grūdo skoniu,
• didesniu skaidulų kiekiu,
• grūdėtesne tekstūra,
• natūralesniu charakteriu.

Kadangi glitimo struktūra silpnesnė, tešla tampa sunkesnė, o kepiniai – mažiau purūs.

Dėl šios priežasties šie miltai dažnai maišomi su tipo 0 arba tipo 00 miltais.

Iš jų dažniausiai gaminama:

• kaimiška itališka duona,
• tirštesnės tekstūros focaccia,
• regioniniai itališki kepiniai.

 

FARINA INTEGRALE – mažiausiai apdoroti itališki miltai

Farina integrale – tai mažiausiai apdoroti miltai, kuriuose išlieka visas grūdas, sėlenos ir gemalas.

Jie pasižymi:

• didžiausiu maistiniu vertingumu,
• sodriu skoniu,
• sudėtingesniu apdorojimu.

Šie miltai sugeria daugiau vandens ir reikalauja ilgesnio kildinimo laiko, todėl dažnai maišomi su rafinuotesniais miltais.

Dažniausiai naudojami:

• pilno grūdo duonai,
• maistingiems kepiniams,
• tam tikroms pasta fresca variacijoms.

 

SEMOLA IR GRANO DURO – itališkų makaronų pagrindas

Kalbant apie itališkus miltus, svarbu paminėti ir semola – miltus, gaunamus malant grano duro (kietuosius kviečius).

Priklausomai nuo granulių dydžio, išskiriamos kelios formos:

Semola: stambesnės tekstūros miltai, dažnai naudojami pasta fresca gamybai, pavyzdžiui, orecchiette makaronams.

Semolino: smulkesnė versija, tinkanti gnocchi, apkepams, kai kuriems desertams.

Semola rimacinata: dar kartą permalta, smulkesnė semola, dažnai naudojama mielinėms tešloms.

Šie miltai pasižymi:

• gelsva spalva,
• šiek tiek grūdėta tekstūra,
• didesniu skaidulų kiekiu,
• turtingu vitaminų ir mineralų profiliu,
• žemesniu glikeminiu indeksu nei farina iš grano tenero (minkšto grūdo).

Dėl šių savybių semola suteikia patiekalams ne tik struktūros, bet ir išskirtinį skonį bei sotumo pojūtį.

 

Itališkoje virtuvėje kokybė prasideda nuo ingredientų

Itališkoje virtuvėje kokybė dažnai slypi paprastume. Tačiau tas paprastumas nėra atsitiktinis – jis paremtas itin tiksliu ingredientų pasirinkimu.

Būtent todėl Italijoje miltai nėra tik „miltai“. Nuo jų priklauso:

• picos ir makaronų tekstūra,
• duonos elastingumas,
• bendras patiekalo charakteris.

Itališkoje krautuvėlėje tikime, kad autentiškas itališkas skonis prasideda nuo supratimo, kodėl Italijoje ingredientams skiriama tiek daug dėmesio.

 

Jei norisi tai pajusti praktiškai, kviečiame atrasti mūsų elektroninėje krautuvėlėje itališkų makaronų asortimentą bei patiems pamatyti, kaip itališki miltai atsiskleidžia lėkštėje.